0
Pojďte s námi prozkoumat svět, kde to voní kávou. Projdete s námi cestu od uzrání kávové třešně přes zpracování zrn až po jejich pražení a následnou přípravu lahodného nápoje s povzbuzujícími účinky. Na chuť kávy má vliv nejen druh kávovníku a místo jeho pěstování, ale také způsob úpravy zrn po sklizni, styl pražení, a samozřejmě i míra důslednosti při přichystání nápoje. Každý krok na cestě do vašeho šálku je jako dílek skládačky, který se projeví ve výsledné chuti.
Kávové zrno je de facto jádro kávové třešně, která je plodem kávovníku. Kávovníky se pěstují v tropických pásmech, kde panuje pro ně příznivépodnebí. Mezi nejčastěji pěstované druhy patří kávovník arabský a kávovník statný, které jsou známější pod označením arabika a robusta. Arabiky se vyskytují ve stovkách doposud objevených druzích.
Ačkoliv k nám kávová zrnka dovážíme z celého světa, jedno mají naši producenti společné: kávové třešně sbírají v nejvyšším stupni zralosti a pečlivě je zpracovávají. V kávové třešni se rodí téměř vždy dvě zrnka kávy. Výjimečně dojde k defektu a vznikne pouze jedno. Takové kávě se říká perlová, svým tvarem totiž připomínají zrnky kávy malé perly.
V některých oblastech se sklízejí plody jednou ročně, jinde ve dvou obdobích. Jsou však i oblasti, kde se sklízí po celý rok. Na 1 kg kávových zrn je třeba sesbírat asi 5 kg plodů. Nejkvalitnější kávy se sbírají ručně, tento způsob je nejnáročnější a používá se především u výběrových káv.
Způsob zpracování má významný vliv na výslednou kvalitu a chuť kávy, zároveň se projevuje také v její ceně. Správně zvolený způsob zpracování pozitivně zvýrazní přirozenou chuť kávy.
Existují tři základní metody, jak při zpracování postupovat. Jedná se o suchou, mokrou a honey metodu.
Mezi nejstarší způsoby patří suché zpracování. Při suché metodě, která je považovaná za tradiční a nejméně ekonomicky náročnou, jsou neporušené kávové třešně sušeny na slunci, obvykle na betonovém nádvoří. Ideálně probíhá sušení kávy neprodleně po sběru, aby nedošlo k nechtěné fermentaci třešní. Poté, co zrnka kávy dosáhnou při sušení vlhkosti kolem 11 %, je možné začít s odebráním vysušené slupky a dužiny pomocí mechanických loupaček. Obvyklá doba pro dosažení této hranice jsou 2-3 týdny.
Mokrá metoda je v současné době nejpopulárnější metoda pro zpracování výběrové kávy, jejímž výsledkem by vždy měla být káva, která v chuti naplno reflektuje svůj terroir. Je to také metoda poměrně bezpečná, pokud se dodrží několik hlavních zásad, především při fermentaci třešní. Hlavním negativem je nutnost technického zázemí a také velké nároky na zásobování pitnou vodou.
Zpracovatelský závod se dělí na několik částí postavených tak, aby se káva pohybovala ve vodě samospádem. V horní části je přijímací stanice, kam farmáři pozdě večer přiváží sebrané kávové třešně. Ty po zvážení putují do obrovského "sifonu" naplněného vodou. Zde probíhá první z několika třídění defektových třešní. Následuje důkladná masáž v lisu, kde se oddělí tvrdé nezralé třešně od těch zralých. Ty dále pokračují v kanálku s vodou již zbavené slupky do fermentačních nádrží.
Následuje fermentace, která trvá 12-72 hodin. Odhadnout správnou dobu pro ukončení cyklu a současně důkladně vyčistit nádrž je absolutně kritické pro výslednou kvalitu zrn.
Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonovém nádvoří. Šetří se tak energií a prostředky vynaloženými na provoz mechanických sušiček kávy. Obvykle je káva částečně usušena na slunci, ale na svých ideálních 11-12 % vlhkosti se dosušuje strojově. Sušičky jsou vytápěny kotli na dřevo, ve kterých lze také spálit zbytkový pergamen.
Třetím způsobem zpracování je honey metoda, která je ve své podstatě velmi primitivní. Z technického hlediska je nutné vlastnit pouze stroj na odstranění slupky a dužniny. Hlavní výhodou je úplná absence použití vody, což umožňuje zpracovávat kávu přímo na farmě.
Po převážení čerstvě sebraných zralých třešní se za použití lisu zbaví třešně částečně své vrchní slupky. Následně jsou okamžitě rozprostřeny na afrických postelích ve vrstvě, která nepřesahuje 5 cm. Africké postele na sušení kávy jsou poměrně běžnou součástí většiny lepších farem. Na stavbu se používá např. bambus, pletivo a umělá tkanina. Zrnka se vždy na noc zabalí do tkaniny a přikryjí igelitem, aby byly co možná nejméně ovlivněny změnou vlhkosti vzduchu.
Důležité je kávová zrnka zabalená v dužině na postelích několikrát denně obrátit. Jakmile zůstanou vlhká a lepkavá kávová zrnka na jednom místě, slepí se a začnou zespoda plesnivět. A to je velký problém, který může zničit celý tzv. lot (výběr ze sklizně). Proto je tato metoda označována experty za poměrně riskantní. Pokud se v průběhu sušení něco pokazí, může se káva v šálku vyznačovat nepříjemnými přesládlými tóny, které hraničí až s chutí hnijícího ovoce. Pokud však farmář ví, co dělá, může být výsledek vskutku jedinečný. Ty nejlepší kávy zpracované metodou honey mívají jemnější aciditu a nejsou tak komplexní jako kávy zpracované promytou metodou. Zato se však odlišují extrémní sladkostí s tóny třešní, rozinek, švestek a zralých lesních plodů.
Myslíme i na ty, kteří dávku kofeinu nesnesou, ale chuť a vůni kávy milují. Proto v naší nabídce najdete skvělou brazilskou kávu bez kofeinu. Vzniká při procesu zvaném dekofeinizace, při kterém se ze zelené kávy odstraní téměř všechen kofein. Podle evropské vyhlášky může být v zrnkové kávě max. 0,1% kofeinu a u instantní kávy 0,3%. Takto ošetřená káva je určena pro milovníky kávy, kteří nechtějí nebo nemohou vystavovat své tělo stimulujícím účinkům kofeinu. Existují čtyři metody dekofeinizace. U třech je použité rozpouštědlo (etyl-acetát, methylenchlorid nebo karbon dioxid), čtvrtá metoda využívá vodu a aktivní uhlík. Obecný postup začíná nabobtnáním zelené kávy a promýváním roztokem nebo vodou, tím dochází k uvolnění kofeinu. Po vymytí, kdy zůstává v kávě pouze zbytkové množství kofeinu, se kávová zrna suší.
U kávy v naší nabídce byl použit jedinečný systém známý jako Swiss Water Process, neboli švýcarský vodní proces. Při tomto postupu vodní lázeň vymývá všechny látky rozpustné ve vodě; ve filtru z aktivního uhlí se kofein z vody vyloučí a kávová zrna se pak suší ve speciálních nádržích. Výsledkem jsou kávová zrnka bez kofeinu, která si zachovávají svou vůni i chuť. I bezkofeinová káva může přinést plnohodnotný požitek. Vychutnejte si ji v šálku espressa nebo filtrované kávy, klidně i před spaním.
Pěstitelé nám nejprve zasílají vzorky v podobě menšího množství zelené kávy. Ty na naší malé pražičce Probat upražíme a následně ochutnáme. Pokud jsme s výslednou chutí spokojeni, kávu objednáme. Po přijetí opět probíhá kontrola, nejprve samotné zelené kávy, jejíž vzorek se zasílá na laboratorní testování, zda neobsahuje nežádoucí látky a plísně. Pokud je vše v pořádku, vzorek opět upražíme a následně ochutnáme. Tomuto procesu se říká cupping, zjednodušeně se jedná o ochutnávání kávy, kterého se účastní degustační tým. Při něm se vedle kontroly stanovuje i chuťový profil kávy.
Pražení je velice složitým a důležitým krokem. Zjednodušeně je to proces působení teploty na kávové zrno. Všechno je o schopnostech pražiče, jeho intuici, zkušenostech a také chuťových preferencích. To je důvod, proč každý pražič upraží kávu jinak.
Velkou výhodou je pro nás naše vlastní špičková pražička. Vlastníme americkou pražičku od firmy Loring Smart, která nám zaručuje konstantní pražení, to znamená, že naše káva chutná pořád stejně. Najednou můžeme upražit až 35 kg kávy, pražička dokáže sama reagovat na množství kávy, vstupní teplotu a optimálně upravit parametry na požadovaný profil. Ihned po upražení je nutné nechat kávu stabilizovat, protože v ní ještě probíhají procesy přeměny. Ideálně 3-4 dny pro filtrovanou kávu a 12 dní pro espresso.
Voňavá káva do vašich šálků
Upraženou kávu zabalíme a putuje do našeho skladu. Odtud ji rozesíláme do našich prodejen, velkoobchodním zákazníkům i e-shopovým zákazníkům.
Mezi oblíbené kávy patří také jejich aromatizované varianty. Při vymýšlení příchutí dbáme i na to, aby samotná káva ladila s vybraným aroma. Mezi příchutěmi najdete oblíbené laskominy. Mlsné jazýčky si jistě přijdou na své. Každý rok se můžete těšit na aromatizované novinky. Celý vývoj i výroba probíhá ve Slušovicích, víme tak přesně, co aromatizované kávy obsahují a taky můžeme zaručit jejich vysokou kvalitu.
Všechny naše kávy najdete na e-shopu v malých 150g a velkých půlkilogramových baleních. Výběrové kávy jsou na výběr pouze v zrnkové podobě. Aromatizované jsou dostupné namleté v menších baleních a zrnkové ve větších baleních.
Na prodejně máme kávy vystaveny ve skleněných dózách. Na místě vám můžeme kávu také namlít podle požadované hrubosti nebo způsobu přípravy. Naše obchodní asistentky vám s výběrem rády poradí, stačí sdělit, jaké chutě u kávy preferujete. Nebojte se s kávou experimentovat a zkuste si ji připravit na několik způsobů. Uvidíte, že šálek stejné kávy může chutnat pokaždé jinak.
Chcete se dozvědět více o přípravě kávy, přečíst si o návštěvách kávových plantáží nebo hledáte kávové recepty? Sledujte náš blog, kde se dozvíte spoustu dalších zajímavostí.
