0
Přemýšleli jste někdy, jak dlouhou cestu urazí čajový lístek, než se dostane do vašeho šálku? Jaké dobrodružství čaj zažije, než si vychutnáte jeho chuť a vůni? Celý příběh začíná v čajové zahradě. Trvá však celých pět let, než se z mladého čajového keře začnou lístky sklízet.
Čím vyšší je nadmořská výška, kde se čajovníky pěstují, tím vyšší je kvalita produkovaného čaje. Lístky zde rostou pomaleji, mají tak dostatek času vytáhnout z půdy pro ně to nejlepší. Čajové zahrady dávající špičkovou jakost se proto rozprostírají v horách, které jsou často zahaleny v mlze nebo pod tíhou mraků. Takové podnebí je pro pěstování čaje totiž nejvhodnější.
Šikovné sběračky v době sklizně ručně sbírají svěže zelené lístky. Pokud probíhá sběr tzv. na kvalitu, do sběrných ošatek se dostanou jen dva horní lístky a nejmladší výhonek (pupen). Nejlepší sběračky dokážou za den nasbírat až 20 kg čajových listů. Sesbírané lístky pak putují do čajové továrny, kde se nechají zavadnout.
1 Zavadnutí čajových lístků
Po sklizni je prvním důležitým krokem zavadnutí. Čerstvé lístky obsahují až 75 % vody, které se musí částečně zbavit. Nechají se zavadnout buď tradičně na slunci nebo v modernějších čajových továrnách - v místnostech s řízenou teplotou (30-32 °C). Po zavadnutí, odstranění části vlhkosti, získají čajové lístky pružnou konzistenci, která jim umožňuje rolování v pozdější fázi zpracování. Při produkci zeleného čaje se tento krok vynechává.
2 Svinování/Rolování
V této fázi dochází k úpravě tvaru stáčením, kroucením nebo válcováním. Válcování při produkci černého čaje se liší od svinování při výrobě čaje zeleného. V případě rolování černého čaje nebo oolongu není cílem tvarovat list, spíše roztrhat buněčné stěny čajového lístku, aby se uvolnila buněčná šťáva. Enzymy a katechiny, obsažené v buněčné šťávě, se dostanou do styku se vzdušným kyslíkem, a to nastartuje nezvratný proces oxidace.
3 Oxidace
Oxidace je zodpovědná za změnu barvy, ovlivňuje chuť čaje a dodává mu charakteristické aroma. V průběhu oxidace jsou lístky rovnoměrně rozloženy na stolech, celý proces probíhá ve vlhkém prostředí. Stupeň oxidace se liší podle požadovaného výsledku. O ukončení oxidace rozhoduje čajový mistr. Černé čaje procházejí úplnou oxidací (100 %), oolongy pouze částečnou (světlé oolongy 10-15% oxidované, tmavé oolongy 60-70% oxidované). Oxidace může trvat 1-3 hodiny, to závisí na kvalitě lístků, sezoně, regionu a požadované výsledné barvě čaje.
Zelené a bílé čaje tímto procesem neprocházejí vůbec. Pu-erh nepodléhá oxidaci ale fermentaci, při níž se na čaji kultivují mikroorganismy. Ty nejlepší se nechávají zrát i několik let.
4 Sušení
V dalším kroku probíhá sušení. Na konci tohoto procesu obsahují lístky jen 4-5 % vlhkosti, protože úplně suchý čaj by nemohl být vylouhován. Sušením čaj získává potřebnou trvanlivost. V dnešní době se používají průmyslové sušičky, u některých čajů, jako je například černý Lapsang Souchong nebo zelený Lung Ching „Dračí studna“, se používá tradiční metoda sušení nad dřevěným uhlím, která jim dodává specifickou uzenou a pečenou chuť a vůni.
5 Třídění
Posledním krokem v procesu zpracování čaje je jeho třídění. Čaje se třídí dle různé velikosti lístků a zbavují se nežádoucích prvků, jako jsou třeba stonky. V čajích té nejvyšší kvality by měly převažovat celé listy a minimum zlomků.
Každý rok k nám přicházejí stovky a stovky vzorků čajů, které náš degustační tým ochutná. Výběr čajů je složitou disciplínou, která skýtá spoustu degustací, diskuzí, telefonátů s dodavateli, laboratorních testování, až je završena finálním výběrem. Vždy hledáme jen takovou kvalitu čaje, která odpovídá našim náročným požadavkům, pod kterou se hodnotící tým může podepsat. Pro kompromis zde není žádný prostor.
Výběr u nás každoročně začíná už v únoru, kdy k nám přicestuje první vzorek čerstvé sklizně Nilgiri Frost Tea. Tento čaj odstartuje dlouhý a náročný výběr, který vesměs končí až v druhé polovině léta. Každá země světa má svá specifika v roční produkci čaje, některé země produkují čaj celoročně (např. Sri Lanka), některé sezónně (např. Darjeeling).
Koloběh ochutnávek však nekončí výběrem, kontrolní ochutnávky probíhají celoročně bez ohledu na čas sklizně. Kontrola kvality u nás hraje velmi významnou roli. Jedním ze sít, kterými musí nový čaj projít, je vedle senzorické analýzy také rozbor hodnotící rezidua pesticidů. Může se výjimečně stát, že nový čaj nesplní evropské limity a zkouškou neprojde. V tomto případě se čaj nenakoupí a dodavatel je informován o výsledcích. Analýza se neprovádí pouze u nových čajů, ale průběžně i u stávajících čajů v našem sortimentu.
Tato vzájemná symbióza mezi producentem, kupujícím a vědeckou sférou je klíčová ke správnému a důvěryhodnému obchodování. Na základě těchto informací ohledně limitů a požadavků EU může pěstitel změnit zemědělské a výrobní postupy, které povedou k ještě lepší spolupráci a vzájemné podpoře.
Jakmile je hotov výběr čajů a po všech stránkách zkontrolována jejich kvalita, může se rozběhnout koloběh dalších procesů.
Čaj nakupujeme formou direct trade. To znamená, že k nám putuje rovnou od pěstitele bez dalších zprostředkujících mezičlánků. Na kvalitu tak máme bezprostřední dohled. Až na výjimky k nám plují čaje po moři, jen u několika čerstvých sklizní volíme leteckou přepravu, abychom nejmladší lístky mohli exkluzivně nabídnout ve velmi krátkém čase po samotné sklizni.
Jakmile k nám čaj dorazí, je znovu podroben senzorické analýze, abychom se utvrdili, že dodaná surovina odpovídá původně zaslanému vzorku. Po vstupní kontrole je čaj umístěn ve skladu určeném pouze pro čisté čaje, následně zabalen do našeho balení a odeslán do expedičního skladu v Tečovicích. Odtud pak putuje do našich prodejen, velkoobchodním odběratelům, zákazníkům z e-shopu i zahraničním partnerům.
Pokud volíte virtuální nákup, pak svůj čaj najdete snadno v naší on-line prezentaci. Vyhledávat můžete dle země původu nebo příslušné čajové skupiny a pak ve filtraci výběr postupně zužovat.
Na prodejně jsou čisté čaje uchovávány v neprůhledných plechových dózách, aby byla zachována jejich maximální kvalita. Naše obchodní asistentky vám s výběrem rády poradí, jsou proškolené a v čajích se opravdu vyznají. Abyste si vychutnali čaj tak, jak má být, dodržujte jeho správnou přípravu, kterou najdete na zadní etiketě čaje.
Chcete se dozvědět více o našich cestách na čajové plantáže, zajímavostech o čaji nebo chcete vyzkoušet nový recept? Pak sledujte náš blog, kde pravidelně podáváme podrobnější informace..
