Sběr a zpracování kávy - Oxalis eshop

Oxalis

Čaj je vedle vody nejrozšířenějším nápojem na světě. Každý den ho pijí lidé ve všech koutech světa.

Sběr a zpracování kávy

Kategorie

Sběr a zpracování kávy

Kávovník kvete několikrát do roka a zároveň může mít květy i zralé plody. Květy má krásně bílé. Plodem kávovníku je bobule, která v sobě ukrývá dvě na sebe nalepená kávová zrníčka. Zralé plody mají tmavě červenou až fialovou barvu. Rostlina může mít až 13 metrů, záleží na odrůdě. První sklizeň se může sklízet asi po dvou až třech letech.

Sběr kávy

Uzrálá zrníčka se z kávovníků sbírají několika způsoby. První je tzv. ruční sběr, který je sice časově a finančně náročnější, ale výsledkem je opravdu vysoce kvalitní káva. Z kávovníku se sbírají ručně jen ta opravdu zralá zrnka a kávovník se přitom nepoškozuje. Další způsob je tzv. stripping, kdy se vezme celá větev a strhne se vše, co na ní je. Plody se často naruší a hlavně se tím ničí i samotná rostlinka. Poslední způsob je strojový, kdy na plantážích jezdí speciální stroje, které z kávovníku strhávají úplně všechno. Při tomto způsobu dochází k největším poškozením rostliny. Sběr kávy tvoří největší část výsledné částky při jejím prodeji. Nasbírané kávové třešně se musí dostat ze slupky, kterou mají na povrchu. Kávová zrna mají tři vrstvy obalu a jednu vrstvu dužiny, která obklopuje každé dvojité i samostatné zrno. 

Suchá metoda

Jedná se o nejméně ekonomicky náročnou metodu, kdy se celé kávové třešně suší na slunci většinou na betonovém nádvoří. K sušení dochází hned po sběru, aby nedošlo k nežádoucí samovolné fermentaci. Třešně se vrství maximálně do výšky 5 cm v rovnoměrné vrstvě, kvůli působení slunce. Musí se často obracet, nejčastěji manuálně. Během sušení dochází k přenosu cukrů z dužiny do zrnka, čímž získáváme sladší tóny a výraznější tělo.

Nevýhodou je, že se zpracují i zrnka horších vlastností, což se projeví v šálku. Zrna se suší 2-3 týdny, kdy by se vlhkost měla dostat na 11 %. Tohoto lze dosáhnout pouze v oblastech se stabilním klimatem, což je limitující faktor. Někteří pěstitelé k tomuto účelu používají sušičky. Po dosažení požadované vlhkosti dochází k mechanickému odstranění vysušené dužiny. Při této metodě není nutné používat vodu.

Promytá metoda

Dnes prakticky nejoblíbenější metoda, protože zajišťuje čistou kávu bez defektů, proto je používaná hlavně pro zpracování výběrové kávy. Princip spočívá v systému nádrží se samospádem, do kterého se v horní části nasypou sesbírané kávové třešně. Tady probíhá první třídění defektních třešní, potom se v lisu třídí tvrdé nezralé třešně a takto vytříděné a zbavené vnějšího obalu z dužiny jsou vodou unášeny do fermentačních nádrží.

Tady probíhá fermentace po dobu 12-72 hodin, určení správné doby je jedním z nejdůležitějších bodů při tomto zpracování kávy. Potom následuje postup jako při zpracování suchou metodou. To znamená sušení na betonovém nádvoří při vhodných klimatických podmínkách, popř. dosušování v sušičkách až na požadovanou vlhkost 11%. Při této metodě je zapotřebí velkého množství vody a prostředků na vybudování zpracovatelského závodu.

Honey metoda

Prvním krokem při zpracování touto metodou je pomocí lisu zbavit třešně svrchní slupky a takto ošetřenou kávu rozprostřít na tzv. africké postele ve vrstvě nepřesahující 5 cm. Africké postele se vyrábějí s bambusu, pletiva a nějaké tkaniny, do které se zrna balí na noc, aby nebyly ovlivněny změnou vlhkosti vzduchu. V průběhu sušení je důležité zrna několikrát denně obrátit, aby nezačala zespodu plesnivět. Takto zpracovaná káva je výrazně sladká s jemnou aciditou. Při zpracování není zapotřebí žádná voda.

Po zpracování a vysušení kávy na požadovanou vlhkost se za 1-3 měsíce zbaví pergamenové slupky na speciálních strojích. Potom se káva třídí strojně nebo ručně. Výběrová káva by neměla obsahovat víc než 3-6 defektů na 300 g. Dalším kritériem pro třídění je velikost, což hraje roli především při pražení. Posledním krokem je balení do jutových pytlů, které může být u drahých káv nahrazeno vakuovým balením do plastových pytlů.

Pražení kávy

Protože zelená káva je nepoživatelná, je nutné ji vypražit. Tímto získává své charakteristické vlastnosti, jako jsou chuť, vůně, aroma. Pražení je proces, při kterém probíhá reakce zvaná pyrolýza. Způsobů pražení je několik a jsou závislé na konečném způsobu přípravy kávy, nebo na zemi pro kterou se praží. Každá země preferuje jiný způsob. Dá se říci, že čím víc na sever, tím je pražení světlejší.

Typy pražení se dělí na skořicové, světlé, střední a tmavé. Při pražení se sleduje barva, vůně a poslouchá se praskání zrn. Pražení probíhá na pražičce, která je nejčastěji plynová nebo elektrická, ale existují i na dřevo, uhlí, naftu. Samotné pražení je realizováno pomocí horkého vzduchu, který je vháněný do prostoru pražícího bubnu. Pražící buben se otáčí a promíchává zrna, aby došlo k rovnoměrnému pražení všech zrn. Po vypražení se káva musí nechat min. 3 dny stabilizovat od všech chemických procesů, než je vhodné ji konzumovat. Za stejný čas se teprve rozvoní do stavu, v jakém ji známe jako konzumenti. Při pražení dochází vlivem chemických reakcí ke ztrátě hmotnosti cca 20 % a ke zvětšení objemu až o cca 40 %.

Instatní káva

Je produkt vyrobený z kávových zrn, do kterého se někdy přidávají příměsi z čekanky, mletých fíků, obilniny …. Nejčastěji se používá méně kvalitní Robusta, která má vyšší obsah kofeinu. Samotný proces začíná vylouhováním kávového extraktu asi 10x silnějšího než běžná káva. Tento koncentrát se velmi rychle zchladí na 4 °C a pak se suší. Existují dva způsoby a to sušení horkým vzduchem, nebo vymrazováním ve vakuu. Jednodušší a levnější způsob je sušení horkým vzduchem. Roztok je rozprašován v horní části sušící věže a zespod je přiváděný horký vzduch, který odebírá vlhkost. Na dno dopadá jemný kávový prášek. Tato metoda je ke kávě nešetrná, protože při vysokých teplotách ztrácí mnoho ze svých vlastností. Mnohem šetrnější, ale zároveň ekonomicky náročnější je druhý způsob zpracování. Káva si zachovává svou chuť a vůni. Používá se i kvalitnější káva. Nejdříve se koncentrát zmrazí na teplotu -40 °C, potom se ledové kvádry rozemelou a ve vakuu pomocí sublimace dochází k extrahování ledu. Výsledkem je instantní káva ve formě granulí. Na výrobu 1 kg instantní kávy potřebujeme 3 kg vypražené zrnkové kávy.

Bezkofeinová káva

Vzniká při procesu zvaném dekofeinizace, při kterém se ze zelené kávy odstraní téměř všechen kofein. Podle evropské vyhlášky může být v zrnkové kávě max. 0,1 % kofeinu a u instantní kávy 0,3 %. Takto ošetřená káva je určena pro milovníky kávy, kteří nechtějí nebo nemohou vystavovat své tělo stimulujícím účinkům kofeinu. Existují čtyři metody dekofeinizace. U třech je použité rozpouštědlo ( etyl-acetát, methylenchlorid nebo karbon dioxid), čtvrtá metoda využívá vodu a aktivní uhlík. Obecný postup začíná nabobtnáním zelené kávy a promíváním roztokem nebo vodou, tím dochází k uvolnění kofeinu. Po vymytí kdy zůstává v kávě pouze zbytkové množství kofeinu se kávová zrna suší. Při použití rozpouštědel se musí zbytky odstranit pomocí páry. Existují i odrůdy kávovníku, které produkují kávu s nízkým obsahem kofeinu, nebo úplně bez, ale komerční využití je zanedbatelné.

Zelená káva

Základní myšlenka pramení z výzkumu o vlivu kávových zrn na organismus člověka. Vědci vypražili kávová zrna z nezralých třešní a zjistili, že tzv. zelená káva má mnoho pozitivních účinků na lidský organizmus, hlavně díky kyselině chlorogenové a polymerickým fenolům, což jsou silné antioxidanty. Zjistilo se, že zelená káva má příznivé účinky na hladinu krevního cukru, zpomaluje totiž vstřebávání glukosy. Stejně jako zralá káva obsahuje kofein, který zrychluje metabolismus. Obě tyto vlastnosti napomáhají při redukčních dietách.

TIP
Už jste ochutnali BIO kávu z Peru?