Naše pojetí kávové kultury - Oxalis eshop
Prodejny Oxalis

Naše pojetí kávové kultury

Kategorie

Kávu jsme zařadili do sortimentu šest let po vzniku společnosti, v průběhu roku 1999. První dodávky již vypražených zrn tehdy pocházely z Balíren obchodu Praha. Zprvu jsme nabízeli komoditní kávy z Mexika, Ugandy, Brazílie a Indie. Postupně jsme sortiment rozšiřovali a přesunuli zakázkové pražení do zahraničí. Naše koketování s kávovou kulturou bylo nejdříve spojeno s tmavými zrny, od komoditní k výběrové kávě i vlastnímu pražení nás čekala ještě poměrně dlouhá cesta.

Zvrat přišel v roce 2010. V České republice se stále více začínalo hovořit o výběrové kávě, jejíž svět jsme s nadšením objevili i my. Právě v tomto roce byla zahájena spolupráce se začínající českou pražírnou, která převzala proces pražení nám na míru. Vývoj nabral na obrátkách, náš obrat raketově rostl. Nutnost převzít zpracování kávy do vlastních rukou byla nabíledni.

Kávu pražíme u nás

Na doporučení jsme jako první v tuzemsku oslovili americkou společnost Loring Smart, která vyrábí pražičky inovativním způsobem. Kapacita první pražičky Merlin byla omezena pouze na 15 kg zelené kávy, protože větší hmotnost nedokázal vzduch rozhýbat. Zároveň vadila i vyšší hlučnost. Po dalším navýšení výroby jsme se proto rozhodli pro pořízení nového zařízení Kestrel (opět od dodavatele Loring Smart) s maximální kapacitou jedné dávky 35 kg, na které pražíme dodnes.

Každá káva se praží jinak. Záleží na tom, zda bude připravovaná na espresso nebo na filtr. V začátcích jsme preferovali hlavně přípravu pomocí filtrů. Tato preference se nám zdála příhodnější s ohledem na různorodost chutí světle pražených káv. Nelze zastírat, že tento způsob přípravy je také bližší přípravě čaje.

Dnes jsou už naše pražící procesy komplexnější. Dokážeme vyladit profily pražení tak, aby výsledná káva byla vhodná i na espresso směsi, a to jak čistou arabiku, tak i směs s robustou. Vrcholem našeho umění je pražení microlotů, což jsou výjimečné kávy v omezeném množství.

Naše kávové úspěchy

Již několikrát bylo v nezávislých srovnáváních prokázáno, že pražit kávu zvládáme bravurně. V roce 2017 jsme se přihlásili do anonymního cuppingu, ze kterého bylo na základě anonymní degustace předními českými specialisty vybráno deset nejlepších káv pro prestižní soutěž Barista cup. Naše káva do tohoto nejužšího výběru pronikla. Zařadili jsme se tak mezi deset nejlepších pražíren v tuzemsku.

Dalším úspěchem bylo ocenění našich káv, které dodáváme do řetězce Billa. V nezávislém spotřebitelském srovnání časopisu Dtest v roce 2013, kde byly posuzovány vzorky káv zakoupené v supermarketech, jsme mezi 27 konkurenty obsadili velmi solidní třetí místo.

Abychom mohli dodávat do Billy, museli jsme splnit velmi přísné kritérium vyjádřené certifikátem IFS (International Food Standard). Certifikace IFS mimo jiné obnáší deset tzv. k.o. požadavků (to znamená, že pokud se určitý podstatný nedostatek objeví při auditu, pak je audit okamžitě ukončen) a navíc dalších 250 sledovaných parametrů. Za úspěšné absolvování je považován zisk více než 75%, nad 95% je udělován cerifikát nejvyšší. Audit probíhá každoročně, dosud jsme sítem vždy prošli na výbornou. Při poslední certifikaci jsme dosáhli 97 %.

Pečlivý výběr dodavatelů a farmářů

Naše dodavatele pečlivě vybíráme a se všemi se známe osobně. Kávu, kterou každý rok nakupujeme, máme důkladně otestovanou vždy z aktuální sklizně. Usilujeme o to, aby naše dodavatelská báze byla stabilní. Jen v dlouhodobé spolupráci s osvědčenými pěstiteli se může prohlubovat vzájemná důvěra, obě strany si v průběhu času lépe vyjasní nároky na kvalitu, vyladí si obchodní podmínky. Máme za to, že právě v déle trvajícím vztahu s farmářem vzniká nejlepší podhoubí pro podporu jeho činnosti, pro vzájemně férovou spolupráci.

Ročně vypražíme okolo 120 tun zelené kávy, to je 500 kg každý den. Kávu většinou importujeme v kontejnerovém objemu, což je množství, kterému již každý pěstitel věnuje patřičnou pozornost a spolupráce si cení. Naši farmáři nás v období sklizně zvou na návštěvu plantáží, abychom mohli být přímo v ději, ověřit si kvalitu, neboť každý rok může káva chutnat trochu jinak s ohledem na aktuální klimatické podmínky. Stálé přímé dodavatele jsme našli v těchto zemích: Brazílie, Kolumbie, Peru, Salvador, Kostarika, Guatemala, Honduras, Panama Etiopie, Keňa, Uganda a Indie.

Farmář se může rozhodnout, že omezené množství kávy zpracuje netradičním způsobem, aby podtrhl nebo zvýraznil její výjimečnost. Exkluzivnost kávy může být také dána místně okrajovou odrůdou nebo odrůdou obvykle pěstovanou v jiném regionu. Příkladem toho je třeba původně etiopská odrůda Geisha, jejímž průkopníkem pěstování ve střední Americe se stala Panama. Rovněž honey metoda zpracování typická pro oblasti s nedostatkem vody (Afrika) se postupně rozšířila do řady dalších pěstitelských zemí. Výjimečné kávy s ohledem na netradiční způsob zpracování či odrůdu se většinou produkují jen v limitovaném množství. Takové druhy nazýváme microloty. Ty zdobí nabídku prodejce. Nejinak je to i v našem případě.

Ten pravý chuťový zážitek

Po vypěstování a zpracování kávových třešní na místě putují zelená kávová zrna až do místa pražení. Pražení je de facto doba působení vysoké teploty na kávové zrno. To je jediná hmatatelná veličina při tomto procesu. Vše ostatní je o schopnostech pražiče, o jeho intuici, zkušenosti, hlavně však o chuťových preferencích. Obecně se dá říci, že deset různých pražičů vypraží jednu kávu na deset různých způsobů. Proto je velmi zajímavé objevovat v různých kavárnách u různých káv různé styly pražení. Někdy míří pražící rukopis do citrusových not, někdy je káva velmi lehká, jakoby se chuťově vznášela. Typickým výsledným rysem našeho stylu pražení je sladkost, někdy až extrémní.

Jak zmíněno dříve, při pražení používáme špičkovou technologii americké společnosti Loring Smart. Díky tomu pražíme konstantně, naše káva chutná stále stejně. To je dáno spoustou kontrolních čidel, které operativně reagují na všechny změny v průběhu pražení, opravdu výkonný hořák a špičkový software. Když jsme s pražením začínali, bylo možné zpracovat pouze stanovené množství kávy (15 kg). Jiná hmotnostní dávka vyžadovala přepracovat pražící profil. Po upgrade software i dalších technologických parametrů dokáže již naše pražička reagovat jak na množství kávy (můžeme pražit od 10 kg po 35 kg), tak na vstupní teplotu a optimálně upravit parametry na požadovaný profil.

Po napražení je vhodné nechat kávu stabilizovat, protože v ní ještě probíhají procesy přeměny. Ideálně 3-4 dny pro filtry a 12 dnů pro espresso. Čerstvě vypražená káva je špatně pitelný nápoj bez vůně. V tomto případě jde spíše o reklamní iluzi.

Aby zákazníci měli možnost ochutnat naši kávu i čaj v téměř ideální kondici, rozhodli jsme se, že vybudujeme vlastní gastronomické provozy. První projekty vznikly v Luhačovicích na lázeňské kolonádě a ve Vodičkově ulici v centru Prahy pod názvem Teahouse & Coffee. V nich je káva nabízena jak v podobě espresso a všech jeho mléčných variantách (máme špičkové kávovary la Marzocco), tak připravovaná různými alternativními metodami (french press, V60 nebo batch brew).

 


Otevřít chat