0
Kávu sme zaradili do sortimentu šesť rokov po vzniku spoločnosti, v priebehu roka 1999. Prvé dodávky už vypražených zŕn vtedy pochádzali z baliarní obchodu Praha. Sprvu sme ponúkali komoditné kávy z Mexika, Ugandy, Brazílie a Indie. Postupne sme sortiment rozširovali a presunuli zákazkové praženie do zahraničia. Naša koketovanie s kávovou kultúrou bolo najskôr spojené s tmavými zrnami, od komoditnej k výberovej káve aj vlastnému praženiu nás čakala ešte pomerne dlhá cesta.
Zvrat prišiel v roku 2010. V Českej republike sa čoraz viac začínalo hovoriť o výberové káve, ktorej svet sme s nadšením objavili aj my. Práve v tomto roku bola zahájená spolupráca s českou pražiarňou, ktorá prevzala proces praženia nám na mieru. Vývoj nabral na obrátkach, náš obrat raketovo rástol. Nutnosť prevziať spracovanie kávy do vlastných rúk bola zrejmá.
Na odporúčanie sme ako prví v tuzemsku oslovili americkú spoločnosť Loring Smart, ktorá vyrába pražičky inovatívnym spôsobom. Kapacita prvej pražičky Merlin bola obmedzená iba na 15 kg zelenej kávy, pretože väčšia hmotnosť nedokázala vzduch rozhýbať. Zároveň vadila aj vyššia hlučnosť. Po ďalšom navýšení výroby sme sa preto rozhodli pre obstaranie nového zariadenia Kestrel (opäť od dodávateľa Loring Smart) s maximálnou kapacitou jednej dávky 35 kg, na ktorej pražíme dodnes.
Každá káva sa praží inak. Záleží na tom, či bude pripravovaná na espresso alebo na filter. V začiatkoch sme preferovali hlavne prípravu pomocou filtrov. Táto preferencia sa nám zdala vhodnejšia vzhľadom na rôznorodosť chutí svetle pražených káv. Nemožno zastierať, že tento spôsob prípravy je tiež bližší príprave čaju.
Dnes sú už naše pražiace procesy komplexnejšie. Dokážeme vyladiť profily praženie tak, aby výsledná káva bola vhodná aj na espresso zmesi, a to ako čistú arabiku, tak aj zmes s Robustou. Vrcholom nášho umenia je praženie microlotů, čo sú výnimočné kávy v obmedzenom množstve.
Už niekoľkokrát bolo v nezávislých porovnavaniach preukázané, že pražiť kávu zvládame bravúrne. V roku 2017 sme sa prihlásili do anonymného cuppingu, z ktorého bolo na základe anonymné degustácie poprednými českými špecialistami vybraných desať najlepších káv pre prestížnu súťaž Barista cup. Naša káva do tohto najužšieho výberu prenikla. Zaradili sme sa tak medzi desať najlepších pražiarní v tuzemsku.
Ďalším úspechom bolo ocenenie našich káv, ktoré dodávame do reťazca Billa. V nezávislom spotrebiteľskom porovnaniu časopisu Dtest v roku 2013, kde boli posudzované vzorky káv zakúpené v supermarketoch, sme medzi 27 konkurentmi obsadili veľmi solídne tretie miesto.
Aby sme mohli dodávať do Billy, museli sme splniť veľmi prísne kritérium vyjadrené certifikátom IFS (International Food Standard). Certifikácia IFS okrem iného obnáša desať tzv. K.O. požiadaviek (to znamená, že ak sa určitý podstatný nedostatok objaví pri audite, potom je audit okamžite ukončený) a navyše ďalších 250 sledovaných parametrov. Za úspešné absolvovanie je považovaný zisk viac ako 75 %, nad 95 % je udeľovaný certifikát najvyššia. Audit prebieha každoročne, doteraz sme sitom vždy prešli na výbornú. Pri poslednej certifikácii sme dosiahli 97 %.
Našich dodávateľov starostlivo vyberáme a so všetkými sa poznáme osobne. Kávu, ktorú každý rok nakupujeme, máme dôkladne otestovanú vždy z aktuálnej úrody. Usilujeme sa o to, aby naša dodávateľská báza bola stabilná. Len v dlhodobej spolupráci s osvedčenými pestovateľmi sa môže prehlbovať vzájomná dôvera, obe strany si v priebehu času lepšie objasní nároky na kvalitu, vyladí si obchodné podmienky. Máme za to, že práve v dlhšie trvajúcom vzťahu s farmárom vzniká najlepšie podhubie pre podporu jeho činnosti, pre vzájomne férovú spoluprácu.
Ročne vypražíme okolo 120 ton zelenej kávy, to je 500 kg každý deň. Kávu väčšinou importujeme v kontajnerovom objemu, čo je množstvo, ktorému už každý pestovateľ venuje patričnú pozornosť a spolupráca si cení. Naši farmári nás v období zberu pozývajú na návštevu plantáží, aby sme mohli byť priamo v deji, overiť si kvalitu, lebo každý rok môže káva chutiť trochu inak s ohľadom na aktuálne klimatické podmienky. Stále priame dodávateľa sme našli v týchto krajinách: Brazília, Kolumbia, Peru, Salvádor, Kostarika, Guatemala, Honduras, Panama Etiópia, Keňa, Uganda a India.
Farmár sa môže rozhodnúť, že obmedzené množstvo kávy spracuje netradičným spôsobom, aby podčiarkol alebo zvýraznil jej výnimočnosť. Exkluzívnosť kávy môže byť tiež daná lokálne okrajovou odrodou alebo odrodou zvyčajne pestovanú v inom regióne. Príkladom toho je potrebné pôvodne etiópska odroda Geisha, ktorej priekopníkom pestovania v strednej Amerike sa stala Panama. Taktiež honey metóda spracovania typická pre oblasti s nedostatkom vody (Afrika) sa postupne rozšírila do rad ďalších pestovateľských krajín. Výnimočné kávy s ohľadom na netradičný spôsob spracovania či odrodu sa väčšinou produkujú len v limitovanom množstve. Takéto druhy nazývame microloty. Tie zdobia ponuku predajcov. Nie inak je to aj v našom prípade.
Po vypestovaniu a spracovaniu kávových čerešní na mieste putujú zelené kávové zrná až do miesta praženia. Praženie je de facto doba pôsobenia vysokej teploty na kávové zrno. To je jediná hmatateľná veličina pri tomto procese. Všetko ostatné je o schopnostiach pražiča, o jeho intuícii, skúsenosti, hlavne však o chuťových preferenciách. Všeobecne sa dá povedať, že desať rôznych pražičov vypraží jednu kávu na desať rôznych spôsobov. Preto je veľmi zaujímavé objavovať v rôznych kaviarňach u rôznych káv rôzne štýly praženia. Niekedy mieri pražiaci rukopis do citrusových nôt, niekedy je káva veľmi ľahká, akoby sa chuťovo vznášala. Typickým výsledným rysom nášho štýlu praženia je sladkosť, niekedy až extrémne.
Ako spomenuté predtým, pri pražení používame špičkovú technológiu americkej spoločnosti Loring Smart. Vďaka tomu pražíme konštantne, naša káva chutí stále rovnako. To je dané množstvom kontrolných čidiel, ktoré operatívne reagujú na všetky zmeny v priebehu praženia, naozaj výkonný horák a špičkový software. Keď sme s pražením začínali, bolo možné spracovať iba stanovené množstvo kávy (20 kg). Iná hmotnosť dávky vyžadovala prepracovať pražiaci profil. Po upgrade sowtwara aj ďalších technologických parametrov dokáže už naše pražička reagovať tak na množstvo kávy (môžeme pražiť od 10 kg po 35 kg), tak na vstupnú teplotu a optimálne upraviť parametre na požadovaný profil.
Po upražení je vhodné nechať kávu stabilizovať, pretože v nej ešte prebiehajú procesy premeny. Ideálne 3-4 dni pre filtre a 12 dní pre espresso. Čerstvo vypražené káva je zle piteľný nápoj bez vône. V tomto prípade ide skôr o reklamnú ilúziu.
Aby zákazníci mali možnosť ochutnať našu kávu aj čaj v takmer ideálnej kondícii, rozhodli sme sa, že vybudujeme vlastné gastronomické prevádzky. Prvé projekty vznikli v Luhačoviciach na kúpeľnej kolonáde a vo Vodičkovej ulici v centre Prahy pod názvom Teahouse & Coffee. V nich je káva ponúkaná ako v podobe espresso a všetkých mliečnych variantoch (máme špičkové kávovary la Marzocco), tak pripravovaná rôznymi alternatívnymi metódami (french press, V60 alebo batch brew).
