0
Poďte s nami preskúmať svet, kde to vonia kávou. Prejdete s nami cestu od dozretia kávovej čerešne cez spracovanie zŕn až po ich praženie a následnú prípravu lahodného nápoja s povzbudzujúcimi účinkami. Na chuť kávy má vplyv nielen druh kávovníka a miesto jeho pestovania, ale aj spôsob úpravy zŕn po zbere, štýl praženia, a samozrejme aj miera dôslednosti pri príprave nápoja. Každý krok na ceste do vašej šálky je ako dielik skladačky, ktorý sa prejaví vo výslednej chuti.
Kávové zrno je de facto jadro kávovej čerešne, ktorá je plodom kávovníka. Kávovníky sa pestujú v tropických pásmach, kde panuje pre nich priaznivé podnebie. Medzi najčastejšie pestované druhy patrí kávovník arabský a kávovník statný, ktoré sú známejší pod označením arabika a robusta. Arabiky sa vyskytujú v stovkách doposiaľ objavených druhoch.
Hoci k nám kávové zrnká dovážame z celého sveta, jedno majú naši producenti spoločné: kávové čerešne zbierajú v najvyššom stupni zrelosti a starostlivo ich spracovávajú. V kávovej čerešni sa rodia takmer vždy dve zrnká kávy. Výnimočne dôjde k defektu a vznikne iba jedno. Takej káve sa hovorí perlová, svojim tvarom totiž pripomínajú zrnká kávy malé perly.
V niektorých oblastiach sa zbierajú plody raz ročne, inde v dvoch obdobiach. Sú však aj oblasti, kde sa žne po celý rok. Na 1 kg kávových zŕn je treba zozbierať asi 5 kg plodov. Najkvalitnejšie kávy sa zbierajú ručne, tento spôsob je najnáročnejší a používa sa predovšetkým pri výberových kávách.
Spôsob spracovania má významný vplyv na výslednú kvalitu a chuť kávy, zároveň sa prejavuje aj v jej cene. Správne zvolený spôsob spracovania pozitívne zvýrazní prirodzenú chuť kávy.
Existujú tri základné metódy, ako pri spracovaní postupovať. Jedná sa o suchú, mokrú a honey metódu.
Medzi najstaršie spôsoby patrí suché spracovanie. Pri suchej metóde, ktorá je považovaná za tradičnú a najmenej ekonomicky náročnú, sú neporušené kávové čerešne sušené na slnku, obvykle na betónovom nádvorí. Ideálne prebieha sušenie kávy bezodkladne po zbere, aby nedošlo k nechcenej fermentácii čerešní. Potom, čo zrnká kávy dosiahnu pri sušení vlhkosti okolo 11 %, je možné začať s odobratím vysušenej šupky a dužiny pomocou mechanických lúpačiek. Zvyčajná doba na dosiahnutie tejto hranice sú 2-3 týždne.
Mokrá metóda je v súčasnej dobe najpopulárnejšia metóda na spracovanie výberovej kávy, ktorej výsledkom by vždy mala byť káva, ktorá v chuti naplno reflektuje svoj terroir. Je to tiež metóda pomerne bezpečná, pokiaľ sa dodrží niekoľko hlavných zásad, predovšetkým pri fermentácii čerešní. Hlavným negatívom je nutnosť technického zázemia a taktiež veľké nároky na zásobovanie pitnou vodou.
Spracovateľský závod sa delí na niekoľko častí postavených tak, aby sa káva pohybovala vo vode samospádom. V hornej časti je prijímacia stanica, kam farmárovi neskoro večer privážajú zobrané kávové čerešne. Tie po zvážení putujú do obrovského "sifónu" naplneného vodou. Tu prebieha prvé z niekoľkých triedení defektových čerešní. Nasleduje dôkladná masáž v lise, kde sa oddelia tvrdé nezrelé čerešne od tých zrelých. Tie ďalej pokračujú v kanáliku s vodou už zbavenej šupky do fermentačných nádrží.
Nasleduje fermentácia, ktorá trvá 12-72 hodín. Odhadnúť správnu dobu pre ukončenie cyklu a súčasne dôkladne vyčistiť nádrž je absolútne kritické pre výslednú kvalitu zŕn.
Pri ideálnych klimatických podmienkach sa káva suší na betónovom nádvorí. Šetrí sa tak energiou a prostriedkami vynaloženými na prevádzku mechanických sušičiek kávy. Obvykle je káva čiastočne usušená na slnku, ale na svojich ideálnych 11-12% vlhkosti sa dosušuje strojovo. Sušičky sú vykurované kotlami na drevo, v ktorých je možné tiež spáliť zvyškový pergamen.
Tretím spôsobom spracovania je honey metóda, ktorá je vo svojej podstate veľmi primitívna. Z technického hľadiska je nutné vlastniť iba stroj na odstránenie šupky a dužiny. Hlavnou výhodou je úplná absencia použitia vody, čo umožňuje spracovávať kávu priamo na farme.
Po prevážaní čerstvo zobraných zrelých čerešní sa za použitia lisu zbavia čerešne čiastočne svojej vrchné šupky. Následne sú okamžite rozprestreté na afrických posteliach vo vrstve, ktorá nepresahuje 5 cm. Africké postele na sušenie kávy sú pomerne bežnou súčasťou väčšiny lepších fariem. Na stavbu sa používa napr. bambus, pletivo a umelá tkanina. Zrnká sa vždy na noc zabalia do tkaniny a prikryjú igelitom, aby boli čo možno najmenej ovplyvnené zmenou vlhkosti vzduchu.
Dôležité je kávové zrnká zabalené v dužine na posteliach niekoľkokrát denne obrátiť. Akonáhle zostanú vlhké a lepkavé kávové zrnká na jednom mieste, zlepia sa a začnú zospodu plesnivieť. A to je veľký problém, ktorý môže zničiť celý tzv. lot (výber zo zberu). Preto je táto metóda označovaná expertmi za pomerne riskantnú. Pokiaľ sa v priebehu sušenia niečo pokazí, môže sa káva v šálke vyznačovať nepríjemnými presladnutými tónmi, ktoré hraničia až s chuťou hnijúceho ovocia. Pokiaľ však farmár vie, čo robí, môže byť výsledok skutočne jedinečný. Tie najlepšie kávy spracované metódou honey mávajú jemnejšiu aciditu a nie sú tak komplexné ako kávy spracované premytou metódou. Zato sa však odlišujú extrémnou sladkosťou s tónmi čerešní, hrozienok, sliviek a zrelých lesných plodov.
Myslíme aj na tých, ktorí dávku kofeínu neznesú, ale chuť a vôňu kávy milujú. Preto v našej ponuke nájdete skvelú brazílsku kávu bez kofeínu. Vzniká pri procese zvanom dekofeinizácia, pri ktorom sa zo zelenej kávy odstráni takmer všetok kofeín. Podľa európskej vyhlášky môže byť v zrnkovej káve max. 0,1 % kofeínu a pri instantnej káve 0,3 %. Takto ošetrená káva je určená pre milovníkov kávy, ktorí nechcú alebo nemôžu vystavovať svoje telo stimulujúcim účinkom kofeínu. Existujú štyri metódy dekofeinizácie. U troch je použité rozpúšťadlo (etyl-acetát, metylénchlorid alebo karbón dioxid), štvrtá metóda využíva vodu a aktívny uhlík. Všeobecný postup začína napučaním zelenej kávy a premývaním roztokom alebo vodou, tým dochádza k uvoľneniu kofeínu. Po vymytí, kedy zostáva v káve iba zvyškové množstvo kofeínu, sa kávové zrná sušia.
Pri káve v našej ponuke bol použitý jedinečný systém známy ako Swiss Water Process, alebo švajčiarsky vodný proces. Pri tomto postupe vodná kúpeľ vymýva všetky látky rozpustné vo vode; vo filtri z aktívneho uhlia sa kofeín z vody vylúči a kávové zrná sa potom sušia v špeciálnych nádržiach. Výsledkom sú kávové zrnká bez kofeínu, ktoré si zachovávajú svoju vôňu aj chuť. Aj bezkofeínová káva môže priniesť plnohodnotný pôžitok. Vychutnajte si ju v šálke espressa alebo filtrovanej kávy, pokojne aj pred spaním.
Pestovatelia nám najprv zasielajú vzorky v podobe menšieho množstva zelenej kávy. Tie na našej malej prážičke Probat upražíme a následne ochutnáme. Pokiaľ sme s výslednou chuťou spokojní, kávu objednáme. Po prijatí opäť prebieha kontrola, najprv samotnej zelenej kávy, ktorej vzorka sa zasiela na laboratórne testovanie, či neobsahuje nežiaduce látky a plesne. Pokiaľ je všetko v poriadku, vzorku opäť upražíme a následne ochutnáme. Tomuto procesu sa hovorí cupping, zjednodušene sa jedná o ochutnávanie kávy, na ktorom sa zúčastňuje degustačný tím. Pri ňom sa popri kontrole stanovuje aj chuťový profil kávy.
Praženie je veľmi zložitým a dôležitým krokom. Zjednodušene je to proces pôsobenia teploty na kávové zrno. Všetko je o schopnostiach pražiča, jeho intuícii, skúsenostiach a tiež chuťových preferenciách. To je dôvod, prečo každý pražič upraží kávu inak.
Veľkou výhodou je pre nás naša vlastná špičková prážička. Vlastníme americkú pražičku od firmy Loring Smart, ktorá nám zaručuje konštantné praženie, to znamená, že naša káva chutí stále rovnako. Naraz môžeme upražiť až 35 kg kávy, pražička dokáže sama reagovať na množstvo kávy, vstupnú teplotu a optimálne upraviť parametre na požadovaný profil. Ihneď po upražení je nutné nechať kávu stabilizovať, pretože v nej ešte prebiehajú procesy premeny. Ideálne 3-4 dni na filtrovanú kávu a 12 dní na espresso.
Voňavá káva do vašich šálok
Praženú kávu zabalíme a putuje do nášho skladu. Odtiaľ ju rozosielame do našich predajní, veľkoobchodným zákazníkom aj e-shopovým zákazníkom.
Medzi obľúbené kávy patria aj ich aromatizované varianty. Pri vymýšľaní príchutí dbáme aj na to, aby samotná káva ladila s vybranou arómou. Medzi príchuťami nájdete obľúbené maškrty. Maškrtné jazýčky si určite prídu na svoje. Každý rok sa môžete tešiť na aromatizované novinky. Celý vývoj aj výroba prebieha v Slušoviciach, vieme tak presne, čo aromatizované kávy obsahujú a tiež môžeme zaručiť ich vysokú kvalitu.
Všetky naše kávy nájdete na e-shope v malých 150g a veľkých polkilogramových baleniach. Výberové kávy sú na výber iba v zrnkovej podobe. Aromatizované sú dostupné namleté v menších baleniach a zrnkové vo väčších baleniach.
Na predajni máme kávy vystavené v sklenených dózach. Na mieste vám môžeme kávu tiež namlieť podľa požadovanej hrubosti alebo spôsobu prípravy. Naše obchodné asistentky vám s výberom rady poradia, stačí povedať, aké chute pri káve preferujete. Nebojte sa s kávou experimentovať a skúste si ju pripraviť na niekoľko spôsobov. Uvidíte, že šálka rovnakej kávy môže chutiť zakaždým inak.
