0
Premýšľali ste niekedy, ako dlhú cestu urazí čajový lístok, než sa dostane do vašej šálky? Aké dobrodružstvo čaj zažije, ako si vychutnáte jeho chuť a vôňu? Celý príbeh začína v čajovej záhrade. Trvá však celých päť rokov, kým sa z mladého čajového kríka začnú lístky zbierať.
Čím vyššia je nadmorská výška, kde sa čajovníky pestujú, tým vyššia je kvalita produkovaného čaju. Lístky tu rastú pomalšie, majú tak dostatok času vytiahnuť z pôdy pre nich to najlepšie. Čajové záhrady dávajúci špičkovú akosť sa preto rozprestierajú v horách, ktoré sú často zahalené v hmle alebo pod ťarchou mrakov. Takéto podnebie je pre pestovanie čaju totiž najvhodnejšie.
Šikovné zberačky v čase zberu ručne zbierajú sviežo zelené lístky. Pokiaľ prebieha zber tzv. na kvalitu, do zberných ošatiek sa dostanú len dva horné lístky a najmladší výhonok (púčik). Najlepší zberačky dokážu za deň nazbierať až 20 kg čajových listov. Zozbierané lístky potom putujú do čajovej továrne, kde sa nechajú zavädnúť.
1 Zavädnutíčajovýchlístkov
Po zbere je prvým dôležitým krokom zavädnutí. Čerstvé lístky obsahujú až 75 % vody, ktoré sa musí čiastočne zbaviť. Nechajú sa zavädnúť buď tradične na slnku alebo v modernejších čajových továrňach - v miestnostiach s riadenou teplotou (30-32 ° C). Po zavädnutí, odstráneniu časti vlhkosti, získajú čajové lístky pružnú konzistenciu, ktorá im umožňuje rolovanie v neskoršej fáze spracovania. Pri produkcii zeleného čaju sa tento krok vynecháva.
2 Zvinovanie / Rolovanie
V tejto fáze dochádza k úprave tvaru stáčaním, krútením alebo valcovaním. Valcovanie pri produkcii čierneho čaju sa líši od zvinovania pri výrobe čaju zeleného. V prípade rolovania čierneho čaju alebo oolongu nie je cieľom tvarovať list, skôr roztrhať bunkové steny čajového lístka, aby sa uvoľnila bunková šťava. Enzýmy a katechíny, obsiahnuté v bunkovej šťave, sa dostanú do styku so vzdušným kyslíkom, a to naštartuje nezvratný proces oxidácie.
3 Oxidácia
Oxidácia je zodpovedná za zmenu farby, ovplyvňuje chuť čaju a dodáva mu charakteristickú arómu. V priebehu oxidácie sú lístky rovnomerne rozložené na stoloch, celý proces prebieha vo vlhkom prostredí. Stupeň oxidácie sa líši podľa požadovaného výsledku. O ukončení oxidácie rozhoduje čajový majster. Čierne čaje prechádzajú úplnou oxidáciou (100 %), oolongy iba čiastočnú (svetlé oolongy 10-15 % oxidované, tmavé oolongy 60-70 % oxidované). Oxidácia môže trvať 1-3 hodiny, to závisí na kvalite lístkov, sezóne, regiónu a požadovanej výslednej farbe čaju.
Zelené a biele čaje týmto procesom neprechádzajú vôbec. Pu-erh nepodlieha oxidácii ale fermentácii, pri ktorej sa na čaji kultivujú mikroorganizmy. Tie najlepšie sa nechávajú zrieť aj niekoľko rokov.
4 Sušenie
V ďalšom kroku prebieha sušenie. Na konci tohto procesu obsahujú lístky len 4-5 % vlhkosti, pretože úplne suchý čaj by nemohol byť vylúhovaný. Sušením čaj získava potrebnú trvanlivosť. V dnešnej dobe sa používajú priemyselné sušičky, u niektorých čajov, ako je napríklad čierny Lapsang Souchong alebo zelený Lung Ching "Dračia studňa", sa používa tradičná metóda sušenia nad dreveným uhlím, ktorá im dodáva špecifickú údenú a pečenú chuť a vôňu.
5 Triedenie
Posledným krokom v procese spracovania čaju je jeho triedenie. Čaje sa triedia podľa rôznej veľkosti lístkov a zbavujú sa nežiaducich prvkov, ako sú napríklad stonky. V čajoch tej najvyššej kvality by mali prevažovať celé listy a minimum zlomkov.
Každý rok k nám prichádzajú stovky a stovky vzoriek čajov, ktoré náš degustačný tím ochutná. Výber čajov je zložitou disciplínou, ktorá skrýva množstvo degustácií, diskusií, telefonátov s dodávateľmi, laboratórnych testov, až je zavŕšená finálnym výberom. Vždy hľadáme len takú kvalitu čaju, ktorá zodpovedá našim náročným požiadavkám, pod ktorou sa hodnotiaci tím môže podpísať. Pre kompromis tu nie je žiadny priestor.
Výber u nás každoročne začína už vo februári, kedy k nám pricestuje prvá vzorka čerstvého zberu Nilgiri Frost Tea. Tento čaj odštartuje dlhý a náročný výber, ktorý napospol končí až v druhej polovici leta. Každá krajina sveta má svoje špecifiká v ročnej produkcii čaju, niektoré krajiny produkujú čaj celoročne (napr. Sri Lanka), niektoré sezónne (napr. Darjeeling).
Kolobeh ochutnávok však nekončí výberom, kontrolné ochutnávky prebiehajú celoročne bez ohľadu na čas zberu. Kontrola kvality u nás hrá veľmi významnú úlohu. Jedným zo sít, ktorými musí nový čaj prejsť, je vedľa senzorickej analýzy tiež rozbor hodnotiaci rezíduá pesticídov. Môže sa výnimočne stať, že nový čaj nesplní európske limity a skúškou neprejde. V tomto prípade sa čaj nenakúpi a dodávateľ je informovaný o výsledkoch. Analýza sa nevykonáva iba pri nových čajov, ale priebežne aj u existujúcich čajov v našom sortimente.
Táto vzájomná symbióza medzi producentom, kupujúcim a vedeckou sférou je kľúčová k správnemu a dôveryhodnému obchodovaniu. Na základe týchto informácií ohľadom limitov a požiadaviek EÚ môže pestovateľ zmeniť poľnohospodárske a výrobné postupy, ktoré povedú k ešte lepšej spolupráci a vzájomnej podpore.
Akonáhle je hotový výber čajov a po všetkých stránkach skontrolovaná ich kvalita, môže sa rozbehnúť kolobeh ďalších procesov.
Čaj nakupujeme formou direct trade. To znamená, že k nám putuje rovno od pestovateľa bez ďalších sprostredkujúcich medzičlánkov. Na kvalitu tak máme bezprostredný dohľad. Až na výnimky k nám plávajú čaju po mori, len u niekoľkých čerstvých zberov volíme leteckú prepravu, aby sme najmladší lístky mohli exkluzívne ponúknuť vo veľmi krátkom čase po samotnom zbere.
Akonáhle k nám čaj dorazí, je znovu podrobený senzorickej analýze, aby sme sa utvrdili, že dodaná surovina zodpovedá pôvodne zaslanej vzorke. Po vstupnej kontrole je čaj umiestnený v sklade určenom len pre čisté čaje, následne zabalený do nášho balenia a odoslaný do expedičného skladu v Tečoviciach. Odtiaľ potom putuje do našich predajní, veľkoobchodným odberateľom, zákazníkom z e-shopu aj zahraničným partnerom.
Ak volíte virtuálny nákup, potom svoj čaj nájdete ľahko v našej on-line prezentácii. Vyhľadávať môžete podľa krajiny pôvodu alebo príslušné čajové skupiny a potom vo filtrácii výber postupne zužovať.
Na predajni sú čisté čaje uchovávané v nepriehľadných plechových dózach, aby bola zachovaná ich maximálna kvalita. Naše obchodné asistentky vám s výberom rady poradia, sú preškolené a v čajoch sa naozaj vyznajú. Aby ste si vychutnali čaj tak, ako má byť, dodržiavajte jeho správnu prípravu, ktorú nájdete na zadnej etikete čaju.
Chcete sa dozvedieť viac o našich cestách na čajové plantáže, zaujímavostiach o čaji alebo chcete vyskúšať nový recept? Potom sledujte náš blog, kde pravidelne podávame podrobnejšie informácie.
