0
Černý čaj má svůj původ v čajovníku (Camellia sinensis). Obecně se jedná o keř, který je zastřiháván na výšku asi 120 cm, nicméně v divoké přírodě může čajovník dorůst až výšky 30 metrů.
Existují dva druhy čajovníku. Prvním z nich je čajovník čínský, typický pro horské oblasti Číny, Taiwanu a Japonska. Druhým typem je čajovník assámský, který roste převážně v tropických oblastech, jako jsou Indie, Srí Lanka a Keňa. V závislosti na podmínkách pěstování jsou čajovníky mezi sebou kříženy a vytváří se různé kultivary tak, aby čajovník v dané oblasti mohl dobře růst.
Objevení čaje jako povzbuzujícího nápoje sahá až do doby cca 2737 př. n. l., kdy si tehdejší čínský císař vařil vodu a spadly mu do ní lístky čajovníku. Ve výsledném nápoji pak objevil onu povzbuzující sílu čaje. Nejprve byl tedy čajovník objeven v Číně, kde se začal později hojně pěstovat. Poté se asi v 8. století dostal i do Japonska, v Evropě se čajovník objevuje v 17. století. V průběhu 19. století byly pak intenzivně zakládány čajovníkové plantáže skoro po celém světě v různých indických provinciích a také na Srí Lance, kde byly čajovníky vysázeny místo původních kávovníků, které byly napadeny zničujícími houbami. Až do poloviny 17. století se v kolébce čaje, Číně, připravoval výhradně zelený čaj. Původní lisované čajové cihličky zůstávaly čerstvé po dlouhou dobu a putovaly coby platidlo do vzdálených míst ve světě. Za dynastie Ming se však přestaly napařené a usušené lístky čaje lisovat, a čaj tak dlouhou přepravou do Evropy výrazně ztrácel na kvalitě. To spolu s rostoucí poptávkou po čaji vedlo tamní výrobce k hledání způsobu, jak nejlépe uchovat čajové lístky. Zjistili, že nejlepší metodou konzervace je fermentace čajových lístků, při níž získají měděnou barvu, a následné zastavení tohoto přirozeného rozkladného procesu prudkým usušením v peci. A tak, přestože úplně první čaj, který Holanďané okolo roku 1610 do Evropy z Číny dovezli, byl zelený, Evropa si na dlouhou dobu oblíbila právě čaj černý. Stal se součástí společenských rituálů i předmětem politických a hospodářských svárů. V průběhu 18. století se tak stal černý čaj nejpopulárnějším nápojem v Británii asi i proto, že jak praví anglické přísloví: Cesta do nebe vede kolem čajové konvice.
Způsoby zpracování a druhy černého čaje se od sebe v závislosti na oblasti mnohdy značně liší. Základní fáze výroby černého čaje však zůstávají stejné. Po sklizni a zavadnutí čajovníkových lístků dochází k jejich svinování (rolování), při němž buněčné stěny čajového listu popraskají a uvolní se buněčná šťáva. Ta následně reaguje s kyslíkem ze vzduchu a dochází k oxidaci. Ta se projevuje změnou barvy zelených čajových lístků na hnědou. Oxidací se zároveň uvolňují látky, které významně ovlivňují chuťové vlastnosti výsledného čaje. Oxidace probíhá při teplotách do 40 °C za neustálého zvlhčování vzduchu. Důležitým okamžikem je správné určení konce oxidace, která se určuje podle barvy čaje a jeho vůně. Bezprostředně po oxidaci se čajové lístky po dobu cca 20 minut vystavují proudu horkého vzduchu v sušící peci. Číňané označují černé čaje podle charakteristické barvy nálevu jako čaje červené.
Kofein obsažený v čaji má pomalejší, za to dlouhodobější účinek (cca 4 – 6 hodin), účinek kofeinu v kávě je z počátku velmi rychlý (dostavuje se za 15 – 45 min), ale pak velmi rychle upadá. Rozdílný účinek kofeinu v čaji a kávě závisí na tom, jaké další látky se v nápoji objevují. Pomalejší účinek kofeinu v čaji způsobuje přítomnost tříslovin a jejich částečná vazba na kofein.
Přiveďte vodu do bodu varu a poté zalejte čaj v poměru 1,5 dl na jednu čajovou lžičku čaje (v západní terminologii odpovídá naší kávové). Pokud čaj luhujete
v konvici, pak navíc jednu lžičku na konvici. Ponechte 3–5 minut luhovat, poté přeceďte. Příprava jednotlivých druhů černých čajů se může mírně lišit, proto doporučujeme sledovat pozorně popis přípravy uvedený na etiketě výrobku.
Podle velikosti lístků se černé čaje rozdělují na listové, zlomkové (Broken), drcené (Fannings) a práškové (Dust). V Indii, na Srí Lance a v Keni se pro označení kvality čaje používá tradiční písmenkové názvosloví. Podle množství a kvality nejjemnějších lístků v dané várce se čaje dělí na tyto druhy:
Special Fines Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Nejlepší čaj s ohledem na kvalitu úrody, sklizně a třídění. Jemnolistý čaj vyráběný v Darjeelingu. Při sklizni jsou sbírány pouze první dva lístky a pupen (tips).
Fines Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Stále ještě špičková kvalita, méně bílých tipsů (pupenů). Vyráběn je hlavně v Darjeelingu, nově také v Assamu.
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Hlavní druh čaje v Darjeelingu a Assamu.
Golden Flowery Orange Pekoe. Špičkový druh čaje těch plantáží v Keni, kde se vyrábějí čaje s tipsy (pupeny). V Indii je méně běžný.
Flowery Orange Pekoe. Druhá sorta indických čajů. Dlouhý list, málo tipsů, částečně dřevnatý.
Orange Pekoe. Název se odvíjí od holandského slova „Oranje“ (podle královského rodu oranžského) a čínského „Pekoe“ (bílý vlas) Hlavní druh čaje na
Srí Lance a Jávě. Převažuje dlouhý vláknitý list bez tipsů.
Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Nejlepší čaj s ohledem na kvalitu úrody, sklizně a třídění. Jemnolistý čaj vyráběný v Darjeelingu. Při sklizni jsou sbírány pouze první dva lístky a pupen.
Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Stále ještě špičková kvalita, méně bílých tipů (pupenů). Vyráběn je hlavně v Darjeelingu, nově také v Assamu.
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Hlavní druh čaje v Darjeelingu a Assamu.
Golden Flowery Orange Pekoe. Špičkový druh čaje těch plantáží v Keni, kde se vyrábějí čaje s tipy (pupeny). V Indii je méně běžný.
Flowery Orange Pekoe. Druhá sorta indických čajů. Dlouhý list, málo tipů, částečně dřevnatý.
Orange Pekoe. Název se odvíjí od holandského slova „Oranje“ (podle královského rodu oranžského) a čínského „Pekoe“ (bílý vlas) Hlavní druh čaje na Cejlonu a Jávě. Převažuje dlouhý vláknitý list bez tipů.
Broken Orange Pekoe. Lístky jsou speciální metodou drceny. Jedná se především o čaj z níže položených oblastí Cejlonu.
