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Sechs Jahre nach der Gründung des Unternehmens, im Laufe des Jahres 1999, haben wir Kaffee in das Sortiment aufgenommen. Die ersten Lieferungen von bereits gebratenen Bohnen kamen zu dieser Zeit von der Firma Balírny obchodu Praha. Zunächst boten wir Commodity Kaffee aus Mexiko, Uganda, Brasilien und Indien an. Wir haben das Sortiment schrittweise erweitert und die kundenspezifische Röstung ins Ausland verlagert. Unser Flirten mit der Kaffeekultur war zunächst mit dunklen Bohnen verbunden. Von dem Commodity Kaffee bis zum Spezialitätenkaffee und unserer eigenen Röstung hatten wir noch einen relativ langen Weg vor uns.
Der Wendepunkt kam im Jahr 2010. In der Tschechischen Republik wurde immer mehr über Spezialitätenkaffee gesprochen, dessen Welt wir ebenfalls begeistert entdeckten. In diesem Jahr wurde die Zusammenarbeit mit einer tschechischen Kaffeerösterei aufgenommen, die ebenfalls am Anfang war und den Röstprozess für uns übernahm. Die Entwicklung gewann an Dynamik, unser Umsatz stieg sprunghaft an. Die Notwendigkeit, die Kaffeeverarbeitung selbst in die Hand zu nehmen, lag auf der Hand.
Auf Empfehlung haben wir uns als die Ersten im Land an die amerikanische Firma Loring Smart gewandt, die die Röster auf innovative Weise herstellt. Die Kapazität des ersten Merlin-Rösters war nur auf 15 kg Rohkaffee begrenzt, da die Luft ein schwereres Gewicht nicht in Bewegung bringen konnte. Gleichzeitig störte uns ein größerer Lärm. Nach einer weiteren Steigerung der Produktion haben wir uns daher entschlossen, ein neues Kestrel-Gerät (ebenfalls vom Loring Smart-Lieferanten) mit einer maximalen Chargenkapazität von 35 kg zu kaufen. Diesen Röster verwenden wir bis heute.
Jeder Kaffee wird anders geröstet. Es hängt davon ab, ob es für Espresso oder Filter zubereitet wird. Anfangs haben wir hauptsächlich die Zubereitung mit Filter bevorzugt. Diese Präferenz erschien uns im Hinblick auf die Geschmacksvielfalt von leicht geröstetem Kaffee passender. Es kann nicht geleugnet werden, dass diese Zubereitungsmethode auch der Zubereitung von Tee näher kommt.
Heutzutage sind unsere Röstprozesse schon komplexer. Wir können die Röstprofile so einstellen, dass der resultierende Kaffee auch für Espressomischungen geeignet ist. Das gilt sowohl für reinen Arabica-Kaffee als auch für eine Robusta-Mischung. Der Höhepunkt unserer Kunst ist das Rösten von Microlots, bei denen es sich um außergewöhnliche Kaffeesorten in begrenzten Mengen handelt.
In unabhängigen Vergleichen wurde bereits mehrmals nachgewiesen, dass wir das Rösten von Kaffee hervorragend beherrschen. Im Jahr 2017 haben wir uns für ein anonymes Cupping angemeldet, aus dem die zehn besten Kaffees für den Prestigewettbewerb Barista Cup auf der Grundlage einer anonymen Verkostung führender tschechischer Spezialisten ausgewählt wurden. Unser Kaffee hat diese engste Auswahl durchdrungen. Damit haben wir uns zu den zehn besten Röstern des Landes eingereiht.
Ein weiterer Erfolg war die Auszeichnung unserer Kaffees, die wir in die Billa-Supermarktkette liefern. Beim unabhängigen Verbrauchsvergleich des Dtest-Magazins im Jahr 2013, bei dem in Supermärkten gekaufte Kaffeeproben bewertet wurden, belegten wir unter 27 Wettbewerbern einen sehr soliden dritten Platz.
Um in Billa liefern zu können, mussten wir ein sehr strenges Kriterium erfüllen, das durch das IFS-Zertifikat (International Food Standard) ausgedrückt wird. Die IFS-Zertifizierung umfasst unter anderem zehn sogenannte k.o. Anforderungen (dh wenn während des Audits ein wesentlicher Mangel auftritt, wird das Audit sofort beendet) und zusätzlich weitere 250 überwachte Parameter. Das Erreichen von mehr als 75 % gilt als erfolgreicher Abschluss, über 95 % wird das höchste Zertifikat vergeben. Das Audit findet jedes Jahr statt, bisher haben wir die Bewertung immer mit ausgezeichnet bestanden. Bei der letzten Zertifizierung haben wir 97 % erreicht.
Wir wählen unsere Lieferanten sorgfältig aus und kennen uns alle persönlich. Der Kaffee, den wir jedes Jahr kaufen, wird gründlich getestet, immer von der aktuellen Ernte. Wir bemühen uns, unsere Lieferbasis stabil zu halten. Nur in einer langfristigen Zusammenarbeit mit bewährten Erzeugern kann das gegenseitige Vertrauen vertieft werden. Beide Parteien werden die Qualitätsanforderungen im Laufe der Zeit besser klären und die Geschäftsbedingungen optimieren. Wir glauben, dass gerade in einer länger anhaltenden Beziehung mit dem Landwirt die besten Bedingungen geschaffen werden, die seine Aktivitäten und eine gegenseitig faire Zusammenarbeit unterstützen.
Wir rösten jährlich etwa 120 Tonnen Rohkaffee, das sind 500 kg pro Tag. Wir importieren Kaffee normalerweise in einem Containervolumen, einer Menge, auf die jeder Erzeuger gebührende Aufmerksamkeit schenkt und die Zusammenarbeit schätzt. Während der Erntezeit laden uns unsere Landwirte ein, die Plantagen zu besuchen, damit wir im Mittelpunkt des Geschehens stehen und die Qualität überprüfen können, da der Kaffee jedes Jahr im Hinblick auf die aktuellen klimatischen Bedingungen etwas anders schmecken kann. Wir haben direkte Dauerlieferanten in folgenden Ländern gefunden: Brasilien, Kolumbien, Peru, El Salvador, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Panama, Äthiopien, Kenia, Uganda und Indien.
Der Landwirt kann sich dafür entscheiden, eine begrenzte Menge Kaffee auf eine nicht traditionelle Weise zu verarbeiten, um seine Einzigartigkeit zu unterstreichen oder hervorzuheben. Die Exklusivität von Kaffee kann auch auf eine lokale Marginalsorte oder auf eine Sorte, die normalerweise in einer anderen Region angebaut wird, zurückgeführt werden. Ein Beispiel hierfür ist die ursprünglich äthiopische Sorte Geisha, deren Pionier im Anbau in Mittelamerika Panama wurde. Auch die für wasserarme Gebiete (Afrika) typische Verarbeitungsmethode Honey hat sich allmählich auf eine Reihe anderer Anbauländer ausgeweitet. Außergewöhnliche Kaffees im Hinblick auf die nicht traditionelle Verarbeitungsmethode oder Sorte werden normalerweise nur in begrenzten Mengen hergestellt. Wir nennen solche Arten Microlots. Sie schmücken das Angebot des Verkäufers. In unserem Fall ist das nicht anders.
Nach dem Anbau und der Verarbeitung von Kaffeekirschen vor Ort gelangen die grünen Kaffeebohnen zur Röststelle. Das Rösten ist de facto die Zeit, in der Kaffeebohnen den hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Dies ist die einzige greifbare Menge in diesem Prozess. Alles andere dreht sich um die Fähigkeiten des Rösters, seine Intuition, seine Erfahrung, aber hauptsächlich um seine Geschmackspräferenzen. Allgemein kann man sagen, dass zehn verschiedene Röster einen Kaffee auf zehn verschiedene Arten rösten. Daher ist es sehr interessant, verschiedene Röststile in verschiedenen Cafés für verschiedene Kaffeesorten zu entdecken. Manchmal geht die Rösthandschrift in Zitrusnoten über, manchmal ist der Kaffee sehr leicht, als ob er im Geschmack schweben würde. Ein typisches Endmerkmal unseres Röststils ist die Süße, manchmal sogar extrem.
Wie bereits erwähnt, verwenden wir zum Rösten die Spitzentechnologie des amerikanischen Unternehmens Loring Smart. Dank dessen rösten wir konstant, unser Kaffee schmeckt ständig gleich. Dies liegt an den vielen Steuerungssensoren, die während des Röstens operativ auf alle Änderungen reagieren, einem wirklich leistungsstarken Brenner und einer Top-Software. Als wir mit dem Rösten begannen, war es möglich, nur eine bestimmte Menge Kaffee (15 kg) zu verarbeiten. Eine weitere Gewichtscharge erforderte eine Überarbeitung des Röstprofils. Nach dem Upgrade von Software und anderer technologischer Parameter kann unser Röster sowohl auf die Kaffeemenge (wir können von 10 kg auf 35 kg rösten) als auch auf die Einlasstemperatur reagieren und die Parameter optimal an das gewünschte Profil anpassen.
Nach dem Rösten ist es ratsam, den Kaffee stabilisieren zu lassen, da dort noch Umwandlungsprozesse stattfinden. Idealerweise 3-4 Tage für die Filter- und 12 Tage für Espressoröstung. Frisch gerösteter Kaffee ist ein schwer zu trinkendes, geruchloses Getränk. In diesem Fall handelt es sich eher um eine Illusion von der Werbung.
Damit die Kunden unseren Kaffee und Tee in nahezu idealem Zustand probieren können, haben wir uns entschlossen, eigene gastronomische Einrichtungen zu errichten. Die ersten Projekte entstanden in Luhačovice an der Spa-Kolonnade und in der Vodičkova-Straße im Zentrum von Prag unter dem Namen Teahouse & Coffee. In ihnen wird Kaffee sowohl in der Form von Espresso als auch in allen Milchvarianten (wir haben Top-Kaffeemaschinen la Marzocco) angeboten und nach verschiedenen alternativen Methoden (French Press, V60 oder Batch Brew) zubereitet.
